브랜드, 마케팅 전문 잡지 <유니타스브랜드>에 한국의 대표 곰탕 하동관이 소개되어 여러분께 전해드립니다. 기사는 3대 김희영 대표와 4대 장승희 대표, 두 사람이 서로에게 보내는 편지 형식으로 구성되어 있습니다. 72년 전통을 자랑하는 하동관 곰탕에 대한 철학과 그 것을 지키기 위해 겪었던 모녀의 어려움과 애틋한 감정들이 잘 녹아있는 기사입니다.  
-  전체 8페이지 기사 중 4페이지만 일부 발췌하여 소개합니다  -

‘그리고 이제 하동관은 우리 집안만의 일이 아니라 우리 나랏일인 게야.
한국의, 그리고 서울식 전통 반갓집 곰탕 맛을 이어 나갈 사람이 너인 게고.’

 ‘주객 구분도, 상하 구별도 말아야 하고 곰탕에 있어서는 네가 제일 아래란 거 잊지 말아야 한다. 그렇게 배워 놔야 나중에 주방 식구들 모두에게 세세히 알려 줄 수 있을 게야’

‘저도 한 아이의 엄마가 되고, 또 가게에서 일하다 보니 엄마가 이해되죠. 이해 된다기보다는, 사실 존경스러워요. 마음껏 사랑하고 마음껏 표현하는 것보다 냉정해지더라도 제대로 사랑하는 것, 그게 더 어렵다는 걸 알았거든요.’

[출처]

글: 유니타스브랜드
사진: 하동관, 웹액츄얼리코리아(주)

2010년 2월 1일 방영된 EBS 요리비전의’곰탕, 재를 넘다’

서민들의 허기를 채워주는 고마운 음식이면서 동시에 임금님의 수라상에 올라갈 정도로 고급음식인 곰탕. 특히 탕반 문화가 발달한 한국의 식문화에서도 중요한 위치를 차지하는 곰탕의 이야기를 다루었습니다.

서울 반갓집 전통의 서울 곰탕 맛을 그대로 지켜나가고 있는 곰탕집으로 하동관이 소개되었습니다.
하동관 곰탕의 특징과 경영철학, 조리과정에 들어가는 노력과 신념, 손님들의 하동관에 대한 생각과 바램 등을 멋진 영상과 함께 보여주었습니다.

* 위 영상은 프로그램 내용 중 저희 하동관 부분을 편집한 것입니다.
위 영상의 저작권은 EBS에 있습니다.

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대통령의 ‘맛집’2007년 6월 1일, 서울 청계천 일대 도시재개발사업이 진행되면서 일대의 많은 상인이 정든 곳을 떠나갔다. 낡은 대문 앞에서 하염없이 눈물을 흘리던 김희영(72) 대표 역시 떠났다. 70년 가까이 그 자리를 지켰던 ‘을지로 하동관’은 그렇게 명동으로 옮겨갔다.

“지금은 추억까지 팔고 있어요”, “한동안 재개발지역을 돌아서 출근을 했어요. 번번이 울면서 왔었죠.” 눈시울이 벌건 김희영 대표가 힘겹게 말을 이어갔다. 
“1939년에 문을 열어 곰탕만으로 3대를 거쳐 왔어요. 수십 년간 함께 한 곳을 떠나는 게 아쉬워 대문까지 가지고 왔죠.”

명동으로 이전한 하동관 입구에는 주변 건물들과는 어울리지 않는 낡은 나무 대문이 달려있다. 

“나무 탁자, 놋그릇, 칼, 가져올 수 있는 건 다 가지고 왔죠. 수십 년간 내 손때가 묻어있는 것들이에요. 버릴 수도, 지울 수도 없는 것들이죠.” 하동관은 70년간 곰탕과 수육, 딱 두 가지만 팔아왔다. 하동관의 시간은 늘 멈춰서 있다. 그래서일까? 이곳에는 나이 든 손님이 유독 많다.

“처음엔 음식을 팔았고 지금은 추억까지 덤으로 팔고 있어요.”  

박정희 전 대통령, 헬기편으로 곰탕 배달

“노무현 전 대통령님 빼고는 모든 대통령님이 우리 집 단골이셨어요. 과거 종로에는 정계, 재계, 문화계 등 많은 분이 계셨거든요. 그분들이 모두 단골로 오셨죠. 대통령에 당선되신 후에는 청와대에서 포장을 해 가지고 가셨죠.” 

박정희 전 대통령은 유독 하동관의 곰탕을 사랑했다. 초도순시 때는 참모들과 함께 곰탕을 즐겨먹었다. 제주도 초도순시 때는 헬기편으로 30인분의 곰탕을 공수해 점심 식사를 했다. 

김대중, 김영삼 전 대통령 역시 청와대에서 자주 배달해 먹었다. 

“예전에 방문하실 때는 그 분들이 대통령이 될 거라고는 생각 못했죠. 그래도 대통령이 된 후에 저희 집 곰탕맛을 잊지 않으시고 주문까지 해서 드시니 정말 감사하죠. 저희 집에 손님이 많아 직접 오시기는 힘들거든요.”

‘장군의 아들’은 처음이자 마지막 외상 손님

하동관은 철저한 선불제다. 밀려드는 손님들 때문에 도저히 후불계산을 할 수가 없다. 하지만 70년 세월 동안 딱 한 명의 외상손님이 있다. 바로 ‘장군의 아들’ 김두한 전 의원.
“어느 날 친구 두 분하고 오셨어요. 곰탕을 드시고 ‘달아놔’하고 가셨죠. 그리고 일주일 후에 돌아가셨어요. 유일한 외상 손님이셨죠. 고기라도 한 점 더 드리지 못한 게 아쉬웠어요.” 

흘러간 세월만큼 하동관의 이야기는 끝이 없다. 박승 전 한국은행 총재는 호텔 요리와 비교도 할 수 없다는 극찬을 했으며, 김대중 전 대통령은 방문 때마다 종업원들에게 천 원짜리 새 돈을 봉사료로 주었다고 한다. 또한 이병철 전 삼성그룹 회장, 김승연 한화그룹 회장, 김우중 전 대우그룹 회장도 하동관의 단골손님이다.

저녁에는 오지 마세요

하동관의 영업시간은 오전 7시부터 오후 4시30분까지. 영화인들의 청계천 청소 행사 때는 손님들이 몰려 오후 1시30분에 문을 닫았다고 한다. 

“음식은 재고가 남으면 맛이 없어요. 늘 새로 만든 음식을 손님들께 드려야죠. 음식장사는 누구보다 정직해야 돼요. 사람 입에 들어가는 거잖아요. 좋은 재료로 그날 팔 것만을 만들고 다 팔리면 문을 닫아야죠.” 

김 대표는 최근 사회사업을 시작했다. 자세한 내용을 묻는 기자에게 “3대가 손님들께 사랑을 받았어요. 이젠 제가 베풀어야 해요. 조용히 하고 싶어요”라고 말했다. 70년의 세월을 지켜온 정직함은 오늘도 명동의 가마솥에서 펄펄 끓고 있다.

2009.12.3.

뉴스방송팀 최영기·강대석 기자

하동관 입장에서는 이전이 오히려 잘된 일인지 모르겠다. 지난 12일 점심시간 하동관에 들어섰을 때 젊은, 그리고 여성인 손님이 상당수 눈에 띄었다. 과거 하동관에서 보기 어려운 광경이다. 이전을 계기로 손님층이 젊어진 것이다. 카운터를 맡은 주인집 딸 장승희(30)씨는 “‘어, 그 곰탕 유명하다는 하동관이네’라며 들어오기도 하고, 일부러 찾아 오는 젊은 분들도 많다”고 했다.

그래도 옛 맛과 분위기를 지키려고 가능한 쓰던 물건을 들고 왔다. “곰탕 끓이는 솥은 당연하고 걸상이며 대문까지 그대로 가져 왔어요. 쓰던 것들이라 어색하지 않다며 단골들이 좋아하세요.”

맑은 국물도, 놋그릇도 그대로지만 바뀐 게 있기는 있다. 장씨는 “옛날보다 기름을 더 많이 걷어낸다”고 했다. “옛날에는 더 진하게 드셨는데, 요즘은 대개 기름을 꺼리는 편이에요.” 장씨는 “국물 온도만은 그대로 유지하려고 한다”고 했다. “뜨겁게 달라는 손님에게 토렴을 여러 번 해 드리기는 하지만 원래 곰탕은 따뜻하게 먹지 펄펄 끓여 먹는 음식이 아니거든요.”

출처 : 조선일보, 2009.01.15 / 주말매거진 D4 면
김성윤 기자 gourmet@chosun.com

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서울시 종로구 수하동 골목. 세월의 연륜이 느껴지는 한옥집이 눈길을 끄는 이곳은 65년 전통을 자랑하는 곰탕집입니다.

점심 시간, 여름 한철 곰탕은 비수기라지만 식당안은 식권을 받아들고차례를 기다리는 사람들로 늘 북적입니다. 이 집의 메뉴는 단 하나! 곰탕에 깎두기와 수육이 전부입니다. 창업 초창기부터 문어발식 메뉴보다는 곰탕 하나에 승부를 걸었습니다. 손님들 대부분 추억의 맛을 찾아온 오랜 단골이나 이들 손에 이끌러온 사람들입니다.

[단골고객]
”어머니가 해준 그 맛이 계속나니까 향수라고 할까, 그래서 자주 오죠.”
”직장 선후배들끼리 대물림으로 오고 있습니다.”
”여기 중독이 됐어. 이 집 곰탕에 중독이 돼서 20년동안 서울역에서 다니지.”

단골들이 극찬하는 이 집 곰탕 맛의 비결은 가게 벽에 걸린 표어처럼 창업 초창기부터 한우만을 고집해온데서 찾을 수 있습니다. 60여년의 전통을 지닌 이 가게는 작고한 김용택씨가 지난 1939년 처음 문을 열었습니다. 그 후 1964년 , 평소 친분이 두터웠던 홍창록 여사가 물려받았고 그녀가 작고한 뒤 맏며느리가 3대째 대를 잇고 있습니다. 음식 솜씨가 남달랐던 홍창록 여사의 경영철학은 지극히 평범한 것이었습니다.
[김희영 대표/하동관]
”내 집 일같이, 우리식구가 먹는것 같이 정성으로 해라. 이게 우리 어머니 철학이었어요.”

곰탕 한그릇에 정성과 푸근한 인심을 담은 탓에 광우병 파동때도 이 가게만은 큰 타격을 입지 않았습니다. 톡쏘는 맛이 일품인 깎두기는 시어머니에게 물려받은 솜씨입니다. 곰탕과 찰떡궁합인 깎두기는 조미료 대신 새우젓갈로 맛을 내서 사흘간 항아리에 삭인 뒤 손님상에 올립니다. 대를 이은 전통의 맛은 장안의 유명인사들을 오랜 단골로 만들었습니다. 특히 이 집 곰탕 애호가는 박정희 전 대통령!
[김희영 대표/하동관]
”초도 순시때 여기서 점심을 전부 배달해 가지고 가서 잡숫고 그러셨어요.”

세월의 연륜이 묻어나는 낡은 나무탁자와 곰탕을 담아내는 놋그릇은 이 집의 오랜 전통입니다. 150개나 되는 놋그릇은 한달에 한번씩, 한개에 1500원씩 주고 손질을 해옵니다. 간수하기 번거로운 이런 전통을 고집하는데는 남다른 이유가 있습니다.
[김희영 대표/하동관]
”고기도 다른것 보다 차원이 높은 고기가 들어가고 품위도 있고 또 온도유지도 오래되고 그래서 놋그릇을 쓰기 시작한거에요.”

깍두기 국물의 애칭인 ‘깍국’은 곰탕 국물의 담백한 맛을 더해주는 천연 조미료입니다. 여기에 날계란을 놋그릇에 톡톡 쳐서 풀어먹는 맛은 반세기를 이어온 전통입니다.
[강복형 지배인/하동관]
”옛날엔 영양 상승 효과때문에 넣었던거고 지금은 손님 웃음을 사기위해 넣는 거에요.”

하루 장사치로 장만했던 곰탕 600그릇도 막바지를 향해갑니다 . 오후 4시반, 마침내 곰탕이 동이 나자 김사장은 대문으로 발걸음을 옮깁니다. 닫히는 대문 너머로 가게를 찾은 손님들이 돌아서는 일은 익숙한 풍경입니다. 대문을 걸어 잠근 뒤 주방 한켠에서는 내일 장사 채비를 합니다. 신선한 재료가 떨어지면 문을 닫는 전통은 60여년을 이어온 것입니다 .
[김희영 대표/하동관]
”무슨 음식이든지 자주 끓이면 맛이 없잖아요. 그래서 그 담백하고 시원한맛을 유지하기위해서 준비 해놓은 것만 딱 팔면 문을 닫아요.”

매출이 오르면 규모부터 늘리는 세태에서 30년 전부터 분점을 내라는 유혹을 받았습니다. 그러나 일언지하에 거절한 이유는 단 하나입니다.
[김희영 대표/하동관]
”맛 때문에…. 분점을 내면 아무래도 맛이 분산이 되잖아요. 그래서 하동관 하나를 유지하기위해서 우리는 분점을 안냈어요.”

입소문을 타고 ‘대한민국 대표 곰탕집’으로 옹골차게 전통의 맛을 지켜온 장인정신이 온갖 세월의 풍상을 이겨낸 장수 비결입니다.

최종편집 : 2005-07-06 10:18
SBS [오래된 가게] 이병태 기자

하동관은 《식객》에 등장하는 맛집 중 역사가 가장 깊다. 1939년에 문을 열어 70년 전통을 이어오는 동안 세 세대에 걸쳐 손바뀜을 했다. 서울 북촌 반가의 딸로 태어난 창업주 류창희 씨가 친구의 며느리에게, 그 며느리가 늙어 다시 그의 며느리 김희영 씨에게 물려주어 오늘에 이른다. 

대를 이어온 정직한 맛이 우리집 비결 – 김희영 ‘하동관’ 대표

1968년에 물려받아 41년째 국솥을 지키는 동안 그 며느리도 늙어 할머니가 됐다. 김희영 할머니도 이제 딸에게 국솥을 물려줄 준비를 하고 있다.
 
이곳을 다녀간 명사는 수두룩하다. 박정희 전 대통령이 특히 즐겨 찾았고, 육영수 여사도 종종 왔다 한다. 김영삼 전 대통령, 김대중 전 대통령, 이회창 전 총리 등 단골은 일일이 셀 수 없다. 하동관에 들어서니 딸 장승희 씨가 카운터를 지키고, 김희영 할머니는 카운터 뒤의 한 평 남짓한 골방에서 잠시 쉬고 있었다. 서울 중구 순화동에서 한자리를 지켜 오던 하동관은 지난해 6월 명동으로 이사했다. 청계천 일대 재개발 때문에 밀려난 것. 김희영 할머니는 “나 인터뷰 같은 거 잘 안 해” 하며 인터뷰를 거절했다. 우여곡절 끝에 만난 그에게 인터뷰를 왜 안 하는지를 먼저 물었다. “너무 표면화되는 건 싫어. 정직하게 만든 음식을 손님들이 맛있게 먹고 가고, 그 돈으로 우리 식구들이 밥 먹고 살면 그걸로 족해. 돈 벌어서 죽을 때 가져가나? 죽으면 한 평짜리 땅 하나가 전부인데….”

하동관은 한결같은 맛을 지키기 위해 분점이나 체인점을 내지 않는다는 방침을 세웠다. 이름만 쓰게 해 달라며 거액의 돈으로 유혹하는 손길이 많지만 거들떠보지도 않는다. 강남에 있는 동명의 곰탕집은 엄밀히 말해 같은 집이 아니다. 김희영 할머니의 시동생이 운영하는데, 특별한 사정이 있어 상호를 쓰게 했다 한다.

하동관은 저녁 장사를 하지 않는다. 오후 4시~4시 30분에 문을 닫는다. 전날 저녁 끓여 놓은 곰탕이 다 팔리면 문을 닫는다. 불야성 명동에서 일찍 문을 닫다 보니 골칫거리가 하나 생겼다. 밤에 몰래 쓰레기를 투척하는 사람이 많다고. 감시하느라 CCTV를 설치했는데, 요즘 김희영 할머니는 이 화면을 들여다보며 지나가는 사람 구경하는 재미에 빠졌다고 한다. 

하동관을 이어받을 장승희 씨는 곰탕집 안주인 이미지로는 의외다. 성신여대 음대에서 콘트라베이스를 전공한 그는 패션모델을 해도 손색없을 정도로 늘씬하고, 앞치마 대신 정장을 갖춰 입는다. 경제신문사 광고부에서 6년간 근무했던 그는 하동관을 물려받기 위해 지난해 직장을 그만뒀다.

“사회에 나와 보니 하동관이라는 브랜드가 다르게 보였어요. 우리나라 외식업계에 있어서 하동관이 차지하는 비중이 대단하더라고요. 이 브랜드를 지키는 게 제 꿈을 펼치는 것보다 중요하다고 생각했어요. 엄마 연세도 있으시니까 더 늦기 전에 노하우를 전수받아야죠.”

장승희 씨에게 노하우를 다 전수받았냐고 묻자,”이게 보기만 하면 되는 게 아니더라고요. 세월이 필요한 것 같아요”한다. 하동관 곰탕은 규격화, 표준화된 맛을 거부한다. 인공 조미료가 없던 시절, 몇 가지 안 되는 재료로 맛을 내던 ‘그때 그 국물 맛’을 지켜 왔다. 하동관 곰탕을 끓이는 방법은 의외로 간단하다. 쇠고기 양지와 사골, 내장만 넣고 푹푹 삶으면서 수시로 기름기를 걷어 내는 게 전부다. 다른 재료는 일절 들어가지 않는다. 김희영 대표는 “우린 생강, 마늘 이런 잡탱이도 안 넣어”한다.
고기 자체에서 나는 약간의 누린내와 내장에서 우러난 단내 나는 국물이 바로 하동관표 곰탕의 특징이다. 순결한 쇠고기 국물 맛이라고 할까. 간혹 나이 지긋한 손님 중에는 곰탕 국물에 날달걀을 풀어 넣어 먹는 사람도 있는데, 이는 고기가 귀하던 시절 단백질을 보다 많이 섭취하기 위해 먹던 방식이라고 한다.

쇠고기 양지와 사골, 내장만 넣고 푹푹 삶지

재료 넣고 푹푹 삶는다고 다 하동관 곰탕이 되는 건 아닐 터, 다른 집에서는 절대 따라 할 수 없는 하동관만의 비결은 뭘까? 김희영 사장은 ‘엄선된 재료’에서 그 답을 찾는다.
 
“다른 재료는 다 필요 없어. 좋은 고기만 쓰면 돼. 우린 60년 넘게 한 집에서 키운 한우 암소 고기만 써 왔어. 배추는 강원도에서, 무는 제주도 것만 써. 여기 이 소금은 국산 꽃소금이지. 이 깍두기? 서울식인데, 여기에도 별다른 재료가 안 들어가. 새우젓, 고춧가루, 소금, 설탕 약간만 넣어. 깍두기는 매일 담가서 3~4일 익힌 후 냉장고에 넣었다가 상에 내. 우리 집에 오는 손님들은 변하지 않는 맛을 찾아서 오는 거거든. 깍두기도 만날 똑같은 맛을 내려면 그렇게 해야 돼.”

미혼의 외동딸이 곰탕집을 이어받겠다고 나섰을 때, 김희영 씨는 착잡했다. 고마운 한편 아깝다는 생각이 들었다. 당신이 평생 살아온 길을 딸이 고스란히 걷도록 허락하는 건 쉽지 않았다. 집안 대소사는 물론, 딸의 졸업식에도 참석하지 못하고 하동관을 지켜 온 고집스런 지난 삶이 주마등처럼 스쳐갔다. 그는 남모르게 좋은 일을 많이 한다. 인터뷰가 어색하다며 잠깐잠깐 자리를 비운 사이 딸이 털어놓은 선행이 수두룩하다. 얼마 전에는 한 대학병원에 거액의 연구비를 지원했다고 한다.
 
“그게 뭐 대단하다고. 난 대가를 바라지 않아. 주고는 잊어버려. 돈은 벌어서 다 나눠 줘 버렸어. 재산은 이거랑 여의도 집 한 채가 전부야. 평생 여기 이렇게 살다 보니 가끔 인생에 대한 회의가 들거든. 그럴 때마다 좋은 일에 썼어. 그러면 마음이 편해져.”
 
그는 여전히 순화동 시절을 그리워한다. 고층빌딩이 즐비한 명동 한복판에 푹 파묻혀 있는 이곳에 아직도 적응이 안 된다고 했다. 그래서 지금도 가끔 출근길에 순화동에 있는 옛 하동관 터에 들른다고. 작년엔 매일 한 번씩 들렀다고 한다.
 
“내 인생을 바친 곳이잖아. 거기는 한옥 두 채가 이어져 쉴 곳이 많았어. 여기는 쉴 곳이 없어. 정을 붙이려고 노력하는데 잘 안 돼. 이제는 얘가 여기에 정을 붙여야지. 그렇지?”
 
그렇게 말하는 그의 눈에 눈물이 고였다. 엄마의 인생 얘기에 감정이입 된 승희 씨도 눈에 눈물이 그렁그렁했다. 국솥을 맡은 41년간 변함없이 ‘하동관 곰탕 맛’을 지켜 낸 김희영 사장. 4대째 주인이 될 장승희 씨도 자신에게 주어진 사명감이 무엇인지 잘 알고 있었다.
 
“손님들이 대대로 오시잖아요.’딸도 역시’라는 말을 듣고 싶어요. 지금보다 더 잘할 마음도 없고, 더 잘할 수도 없어요. 더 맛있게 하기 위해 연구한다는 자체가 하동관에서는 무의미해요. 오랜 세월을 내려온 이 맛 그대로 유지하는 게 제 유일한 역할이자 숙제예요.”

출처 :  TOP CLASS, 2008.09 / 만화 식객이 찾은 맛집
글 :  김민희 기자, 사진: 장성용 기자